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L'aceto

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L Aceto è il risultato della fermentazione acetica del vino,la trasformazione avviene ad opera dei batteri Acetobacter che con la presenza di ossigeno ossidano il vino trasformando l alcool etilico in acido acetico.Produrre un buon aceto in casa non è cosa semplice e scontata come tutti pensano,in quanto per ottenere un ottimo aceto è¨ necessario utilizzare un ottimo vino.
Acetiere a Torino

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Per produrre aceto in casa è necessario disporre di un contenitore in vetro possibilmente a bocca larga dove far fermentare il vino,ideale sono le acetiere in vetro dotate di supporto metallico,bocca larga e rubinetto per poter spillare l aceto prodotto,solitamente predisposte per non pescare il fondo del contenitore evitando in tal maniera di smuovere i depositi di fermentazione,chiamata anche madre.
Madre dell'aceto

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La madre è una massa gelatinosa che si crea naturalmente all interno dell acetiera per effetto della fermantazione acetica, formata da miliardi di batteri Acetobacter,inizialmente un disco galleggiante sul velo dell aceto che diviene sempre più grosso fino a precipitare sul fondo aumentando sempre più di volume arricchendosi sempre più si sostanze.La madre è¨ il cuore dell acetiera,avere una madre sana e in salute significa ottenere un eccellente aceto nel tempo.
Produzione aceto casalingo

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Per iniziare a produrre aceto in casa sarebbe ottimale trovare un pezzo di madre,non è un prodotto che si vende ma viene regalata da amici,parenti,conoscenti,in tal maniera si velocizza molto il processo di fermentazione in quanto ricca di batteri Acetobacter che iniziano subito ad agire per la trasformazione del vino,inoltre sarebbe ancor meglio avere insieme alla madre anche un po di aceto sempre per avere risultati più immediati.
Vini per aceto

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Reperita la madre,si introduce nell acetiera e si aggiunge vino,il risultato di tutta l operazione sarà proprio determinata dalla qualità dello stesso che utilizzeremo,è importante usare vini con pochi conservanti come solfiti altrimenti il processo di trasformazione sarà molto lento o in alcuni casi non inizierà nemmeno,possibilmente non pastorizzati o stabilizzati,più genuini e naturali si trovano più i batteri lavorano velocemente con risultati ottimali.
Quale vino utilizzare per l'aceto

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Per assurdo più il vino è ¨ buono più l aceto lo diventerà ,oltre a vini poco trattati sarebbe opportuno utilizzare vini a bassa gradazione, i cosiddetti vinelli,vini ad alta gradazione allungano il processo,non utilizzare vini marsalosi o con alterazioni e difetti troppo elevati in quanto il risultato finale ne risentirebbe,aggiungere vino un po alla volta nell acetiera rabboccandolo di tanto in tanto o dopo la spillatura per l utilizzo.
Dove tenere l'acetiera

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Altra regola fondamentale è dove conservare l' acetiera,molto importante è tenerla in un posto caldo circa 25° in quanto i batteri con temperature troppo basse non entrano in azione,il luogo della tradizione popolare più idoneo è la soffitta o il sottotetto di casa dove sia di inverno che d estate si può contare su temperature calde agevolando il lavoro dei Acetobacter che si moltiplicano in migliaia di colonie produttive.
Quanto tempo occorre per produrre aceto

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La fermentazione dell aceto non è stabile ma può fermarsi per poi ripartire,le varianti che possono influire sono molteplici variano a secondo del luogo dove si tiene l'acetiera in quanto oltre al caldo una ventilazione abbondante favorisce il contatto con l ossigeno e per cui l acetificazione,la qualità ,la gradazione,la struttura dei vini senza mai tralasciare i conservanti presenti che sono i maggiori nemici dell aceto.
Vino bianco o rosso per l'aceto

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Si possono utilizzare indifferentemente vini bianchi e rossi per produrre l aceto,secondo usi e gusti personali,più diffuso è l'aceto di vino rosso che inoltre,solitamente,contiene meno solfiti che il bianco per tanto più veloce il risultato,nessuno vieta di utilizzarli insieme nella stessa acetiera creando un aceto rosato,con il vino rosso si ottiene senza dubbi un aceto più corposo e aromatico in particolar modo se si usano vini con strutture importanti come Barbera e Nebbiolo.
Spillatura aceto

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Avendo a disposizione un acetiera con rubinetto,quando vorremmo utilizzare il nostro aceto prodotto sarà sufficiente spillare il quantitativo necessario,se possibile rabboccare con vino,dopo di che è consigliabile prima dell utilizzo in tavola far prendere un bollore a 100° sul gas di casa per escludere la presenza di spore e microorganismi creati nella fermentazione acetica